스파게티란 이름으로 우리에게 친숙한 이탈리아 면 요리 파스타. 파스타는 ‘반죽하다’란 이탈리아어 ‘인파스텔라’에서 온 말로 밀가루를 물로 반죽해 만든 각종 면류의 총칭이다. 그래서 우리에게 친숙한 스파게티면 뿐 아니라 링귀네, 딸리아뗄레, 부카티니와 같은 롱파스타와 펜네, 파팔레, 푸실리와 같은 다양한 모양의 숏파스타 또한 ‘파스타’라고 통칭하기도 한다. 그 모양이 천차만별이라 달팽이, 꽃 등 다양한 모양에 물만두처럼 속이 차 있거나 파랑, 빨강 등 알록달록한 제품들도 쉽게 볼 수 있다. 

우리가 잘 먹는 스파게티는 주로 남부지방에서 먹었다. 점차 북부에도 퍼져나갔지만, 여전히 북부에서는 더 넓적한 면을 좋아한다. 스타는 생면과 건면으로도 나눌 수 있다. 우리나라 국수와 다른 바 없다. 생면은 유통기한이 짧고, 대개는 걸쭉하고 진한 소스랑 어울린다.

파스타를 삶는 방법 중에 중요한 키워드가 있다. 바로 알 덴테(Al dente)다. 

치아에 부딪힌다는 뜻이다. 아주 옛날에는 이탈리아에서도 국수를 푹 삶아 먹었다. 점차 알 덴테로 삶으면서 살짝 덜 익은 듯하게 먹는 것이 유행이 되었다. 오래 씹어서 침의 분비를 촉진하고, 씹는 맛을 강조하면서 즐거워졌다. 연료도 절약하게 되었다. 당시 스파게티를 먹는 문화와도 관련이 있다. 지금처럼 바로 삶아서 금방 곧장 서비스되지 않는 경우가 많았다. 나폴리 길거리에서는 스파게티 포장마차가 많았다. 거리에서 그냥 솥을 놓고 석탄이나 장작으로 불을 때서 스파게티를 삶았다. 마늘과 기름, 소금을 듬뿍 뿌려서 팔았다. 이때 손으로 그냥 국수를 먹었다. 그러니 삶은 후 어느 정도 시간이 흘러 국수가 손으로 잡을 수 있는 온도에 이르러야 했다. 이렇게 하면, 푹 삶은 국수는 퍼져서 먹을 수 없게 되어버린다. 점차 요리사들은 국수를 덜 삶아서 좀 놔두어도 퍼지지 않도록 조절했다. 이런 관습이 알 덴테를 만들었다는 말도 있다.

알 덴테는 건면만 그런 것이므로 덜 익혀 먹어도 상관없지만, 생면은 날 밀가루가 들어 있으므로 덜 익히는 정도(알 덴테)를 조심스레 할 뿐이다. 생면의 알 덴테는 익히는 정도로 조절할 수 있지만, 반죽 상태로도 조절하기도 한다. 물을 조금 넣어 단단하게 반죽하면 더 쫄깃하고 딱딱한 맛을 표현할 수 있다.

파스타는 면도 면이지만 소스에 따라 맛이 크게 달라진다. 

이탈리아의 일반 가정집에서 면은 건조 파스타를 쓰더라도 소스는 대부분 직접 만들어 사용하는데 소스의 주재료는 토마토다. 면사랑의 파스타 부문 컨설턴트로 일하고 있는 이탈리아인 귀도는 “현대적 의미의 붉은 파스타 혁명은 1830년께 미국에서 토마토가 들어오면서 시작됐다.”고 말했다. 다른 소스는 토마토가 들어오기 전부터 쓰던 올리브 오일이 주재료가 된다. 단순하게 마늘을 볶아 향을 가미하기도 한다. 버터를 사용하는 지역은 북부 일부 지역에 불과하다고 한다. 

소스에 넣는 내용물은 채소, 해산물, 고기 등 세 가지. 채소는 담백하고 깔끔한 맛을 원할 때, 조개나 생선살 같은 해산물은 싱그러운 맛을 낼 때 쓴다고. 

딱히 정해진 것은 아니지만 면의 형태에 맞춰 소스를 선택하기도 한다. 면이 가는 스파게티는 가볍고 묽은 소스로 맛을 살리고, 면이 넓적한 링귀니 같은 파스타는 파마산 치즈, 버터 등이 들어간 진한 소스로 섞어서 낸다. 

파스타 중에 속이 뻥 뚫린 것이 있다. 부카티니, 펜네, 리가토니 등이다. 이런 파스타는 속에 소스가 충분히 빨려 들어간다. 그래서 더 맛있게 먹을 수 있다. 부카티니는 굵은 스파게티처럼 생겼는데, 가운데 작은 구멍이 뚫려 있다. 이 파스타를 삶아서 토마토소스에 버무리면 속으로 소스가 쏙쏙 들어간다. 그래서 아주 맛있게 먹을 수 있고, 진한 맛이 난다.

보통 소스의 양이 많은 건 넓적한 파스타를 쓸 때이다. 탈리아텔레 같은 면은 소스의 양이 많다. 우선 넓적한 단면을 가지고 있고, 대개는 생면 스타일이라 소스가 더 잘 달라붙는다. 생면은 부드럽고 축축하기 때문에 소스가 달라붙기 쉽다. 탈리아텔레 단면을 확대해서 보면 울퉁불퉁하고 미세한 얕은 구멍이 아주 많다. 여기에 소스가 붙으니까 우선 소스의 양이 많이 쓰인다. 또 소스를 묻혀서 말아 올릴 때 잘 떨어지지 않고 입까지 갈 수 있다.

한국인이 제일 좋아하는 파스타 중에는 카르보나라가 있다. 카르보나라 하면 한국은 ‘크림 소스’가 듬뿍 들어가 있는 음식을 생각한다. 하지만 오리지널에는 크림을 넣지 않는다. 대신 계란 노른자를 넣는다. 그래서 노랗고 꾸덕꾸덕해 보인다. 우리가 알고 있는 카르보나라와는 전혀 다르다. 

이탈리아 여행 계획이 있다면 아래 식당들을 참고하여 이탈리아의 진짜 파스타를 맛보기를 추천한다 

단, 전체적으로 음식이 짜고, 면을 덜 삶았다 느낄 수 있으니 이 점 유의하시길 

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