한반도의 국수는 ‘산에서 내려왔다’는 게 정설이다. 함경도·강원도 등 산간지방에서 중국을 통해 들어온 메밀로 국수를 뽑아 먹기 시작했기 때문이다. 그런데 충청도 생선국수는 강에서 온 국수다. 생선국수는 면을 먹기 위해 육수를 낸 게 아니라 육수를 먹기 위해 국수를 말아 먹는 음식이다. 어탕국수·어죽국수로도 불리는 생선국수는 금강 상류에서 잡힌 민물고기로 육수를 낸다. 이 고기를 곰탕 끓이듯 푹 고아 육수를 만드는 것이다. 국수는 시중에서 파는 밀가루 면을 쓴다.

생선국수 하면 연상되는 것이 ‘비린내’다. 그런데 이 국수에선 비린내가 나지 않는다. 오히려 구수한 맛이 난다. 비법이라면 생선 가시가 흐물거릴 정도로 오랜 시간 끓이는 것뿐이다. 처음엔 생선국을 끓이듯 찜통에 민물고기를 넣고 2시간 정도 삶는다. 이것을 한 번 식혔다가 다시 4~5시간 더 끓이면 뼈가 바스러질 정도로 진한 국물이 된다. 서 할머니는 “오랫동안 끓이면 생선 가시에서 구수한 맛이 우러나 비린내를 덜어 준다”고 일러줬다.

이후 조리 과정은 간단하다. 뽀얗게 우러난 국물에 밀가루 국수를 넣고 한 번 더 삶는다. 이때 고추장으로 간을 해야 얼큰하면서도 비린내가 덜 난다고 한다. 여기에 파·호박·깻잎 등 계절 채소를 넣는다. 비린내가 나지 않으면서 입안을 맴도는 부드러움은 추어탕 국물보다 진하다. 금강 상류를 흐르는 깨끗한 물에서 잡은 민물고기를 고아낸 까닭에 보양식으로도 손색없다.

서 할머니의 손맛은 현재 막내딸 이미경(44)씨가 잇고 있다. 이씨는 “학교 다닐 때부터 교복을 입고 엄마 일을 돕기 시작했는데, 아직 시집도 못 가고 일만 하고 있다”고 너스레를 떤다. 그 덕분에 선광집 생선국수는 옥천군을 넘어 충북의 대표 맛집으로 소문나 있다. 평일에는 100~150그릇, 주말에는 200그릇 정도 내는데, 소문 듣고 찾아오는 외지 손님이 더 많다고 한다. 아무리 손님이 많아도 아침에 만든 육수가 떨어지면 장사도 끝이다. 주변에서 ‘분점을 내라’는 말이 많았지만, 선광집 모녀는 한사코 사양했다. 생선국수는 흐르는 물에서 잡히는 깨끗한 민물고기로 육수를 내야 하는데, 분점을 낼 만큼 많이 잡히지 않기 때문이라고 했다.

김영주 기자

협찬: (주)면사랑

출처 : 중앙일보, 이 땅의 국수를 찾아서 ⑩ 충청도 생선국수
링크 : http://news.joins.com/article/3757085