닫기한국에선 보통 차갑게 먹는 여름 면으로 알려진 일본의 메밀 소바는 차갑게 먹기도 하고 뜨겁게 먹기도 하는 일본의 대표적인 면 요리다. 그 역사도 깊다. 소바가 처음 일본의 문헌에 등장하는 것은 1614년 ‘자성일기(慈性日記)’라고 하는 책으로 교토에 있는 지시요우라는 스님이 쓴 일기에서였다. “에도 니혼바시 도코인 센초, 오우미 사카모토 약수원의 구운과 함께 마을에 있는 목욕탕에 갔는데 사람이 많아 들어가지 못하고 에도 조묘지에서 소바를 먹었다”라고 쓰여 있었다.
이처럼 소바는 17세기 에도 지방에서 비롯되었다. 당시 에도 지방은 쿄토나 오사카를 칭하는 간사이 지방과 다르게 새롭게 성장하는 지역이었고 새로운 정치를 꿈꾸며 젊은 남성들이 많이 모여들었던 곳이다. 그에 따라 음식도 간사이 지방과 다르게 발전했는데, 에도 지방에선 실용성을 중시하는 요리 들이 이때 탄생했다. 소바 외에도 스시, 튀김, 덮밥 등 현재 일본을 대표하는 음식들이 에도 시대 때 탄생한 음식이다.
지금은 일본 전역에서 소바를 즐겨 먹는다. 심지어 그 해의 마지막 날인 12월 31일 저녁에 소바를 먹는 ‘토시코시(해를 넘기는) 소바(年越しそば)’라는 풍습도 있다. 그 이유와 유래는 확실하지 않지만 어쨌든 운수대통과 신년의 행운을 빌기 위한 의식이다. ‘오는 새해도 소바 같이 가늘고 길게 장수할 수 있기를’ 또는 ‘지나간 해의 액운을 끊어내는’ 일본인들의 기원이 담긴 이 풍습은 현재까지도 지속되고 있다.
따뜻한 메밀국수에는 양념으로 잘게 썬 파와 기호에 따라 7가지맛의 고춧가루를, 차게 먹는 모리 소바, 자루 소바에는 와사비(고추냉이)를 곁들여 먹는다. 모리나 자루 소바를 주문하면 일반적으로 메밀 국수를 다 먹는 타이밍에 소바유라고 하는 메밀국수를 삶을 때 사용한 물을 내준다. 이 소바유를 쯔유에 타서 맛보는 것도 좋다. 특히 소리 내서 먹으면 공기와 함께 메밀국수의 향기를 즐길 수 있다고 한다.
그 역사와 풍습도 오래된 만큼 일본엔 몇 대를 걸쳐 지속해온 소바집이 제법 많다. 그 중 몇 군데를 소개한다. 방문하게 된다면 가게마다 다른 면과 쯔유의 맛을 느껴보는 것도 좋을 것이다!
일본 도쿄에서 맛보는 유서 깊은 소바
1. 칸다 야부소바(かんだやぶそば)
도쿄 지요다구 칸다의 전통 메밀국수 가게. 메이지유신 초기인 1880년 문을 열어 현재까지 영업해온 유서 깊은 곳이다. 가게 이름에 ‘야부’라는 이름을 붙인 곳은 이 가게와 인연이 있다고 말할 수 있는데, 야부소바계의 원조격인 곳이다. 야부소바는 메밀의 속살로만 만들어서 하얀 빛깔을 띄는 시라시나 소바와는 달리 껍질과 함께 갈아 연두색을 띄는 소바다. 우리나라의 막국수와 같은 메밀면인데 투박하지만 메밀향이 강해서 많은 일본인들의 사랑을 받고 있다. 에도 말기 유명 소바집 쓰타야를 계승해 여러 번 빻은 메밀국수로 만들어 식감이 아주 좋다.
일본 나가노, 아오모리, 훗카이도, 미야기의 최고급 메밀가루만 고집하며 반죽도 메밀가루10대 소맥분1의 비율을 지켜왔다. 그럼에도 가격은 비싸지 않다. 가장 기본인 세이로우소바가 700엔. 칸다 야부 소바를 먹을 땐 면을 절반만 쯔유에 찍어 먹고 소바를 다 먹어갈 무렵 주전자에 나오는 소바유를 남은 쯔유에 부어 희석시켜 차처럼 먹는다. 
주소 : 〒101-0063 東京都千代田区神田淡路町２丁目10
도쿄 3대 소바 중 하나로 130년 이상의 역사를 자랑하는 곳으로 가게 안에서 직접 손으로 만든 일품 소바를 국물맛이 제대로 우러난 쯔유와 함께 먹을 수 있다. 타이밍이 좋으면 바로 이 가게 안에서 직접 면을 만드는 모습을 볼 수도 있다. 맷돌로 갈아낸 메밀가루를 사용하고 있기 때문에 메밀의 향이 제대로 살아있는 것이 특징이다.
주소 : 〒101-0041 東京都千代田区神田須田町１丁目１３
도쿄의 니혼바시는 소바의 동네라로 불릴만큼 역사가 오래되고 유명한 소바집이 많은 편인데, 그 중 도쿄에서도 1,2위를 다투는 무로마치 스나바. 1869년에 창업하였고 현재까지 많은 사랑을 받고 있는 곳이다. 지금은 어느 소바가게에서나 볼 수 있는 새우튀김을 얹은 텐자루(天ざる)와 텐모리(天もり)가 원조인 곳이다. 면은 메밀의 껍질을 깨끗이 제거하여 만든 메밀면으로 일반 소면에 가까울 정도로 하얀 편이다. 그 것을 사라시나 소바라고 한다.
주소 : 〒103-0022 東京都中央区日本橋室町４丁目１−13
이케노하타 야부 소바와 함께 칸다 야부 소바의 자손이 시작한 곳으로 역시 모두 오래 된 맛집. 많은 문학가들이 단골로 찾는 곳이다. 이 곳은 모리소바와 참마즙과 달걀노른자를 얹은 야마카게소바가 인기다.
주소 : 〒111-0034 東京都台東区雷門２丁目１１−９
소바의 명산지 나가노 출신의 주인이 1859년 창업한 가게. 일본의 유명 작가가 쓴 작품에 등장하는 것만 봐도 예로부터 많은 미식가들에게 사랑을 받아온 곳. 지금도 오래된 단골 손님들이 많으며 예전부터 소바 가게에서 술을 마시는 것이 ‘멋’으로 여겼던 것이 있어 현재도 점심때부터 술과 소바를 즐기는 모습들을 볼 수 있다.
간판 메뉴는 심플한 세이로소바(せいろそば). 에도마에(江戸前) 소바라는 가는 면의 소바로 목 넘김도 좋고 쯔유와도 잘 어울린다. 역시 소바유가 따로 주전자에 담겨 나오는 데 이 것을 쯔유에 섞어 먹기도 한다.
주소 : 〒110-0005 東京都台東区上野２丁目８−7
연관 누들 스토리
