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짬뽕과 짜장면에 담긴 한·중·일 삼국 교류사

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‘짜장면이냐 짬뽕이냐.’ 햄릿의 고민이 이보다 더했을까.

점심 시간 중식당에서 고민 끝에 선택한 메뉴가 짜장면이건 짬뽕이건, 두 음식에는 하나의 공통점이 있다. 단무지(다쿠앙)가 딸려 나온다는 거다. 왜 중식당에서 일본 절임 음식인 단무지가 나올까. 여기에는 가까이 접해 있기 때문에 서로 문화의 영향력을 주고 받을 수밖에 없었던 한국-중국-일본 삼국의 역사가 담겨 있다.

 

 

 

<일본 나가사키 ‘시나우동’에서 ‘짬뽕’이 되기까지>


한국인이 가장 즐겨 먹는 음식 중 하나인 짬뽕은 일본 나가사키에서 태어났다는게 정설로 받아들여진다. 1800년대 말 나가사키 중식당 ‘시카이로(四海樓)’ 창업자 천핑순(陳平順)이 중국 유학생들을 위해 돼지뼈 육수로 만든 싸고 푸짐한 면요리가 짬뽕의 시초라는 것. 

 

음식 작가 박정배씨는 “1905년 나가사키 지역 신문에 짬뽕이 처음 등장하며 이때부터 나가사키 중국집들에 짬뽕이 등장한다”고 했다. 나가사키에는 현재 1100여 개 식당에서 짬뽕을 팔고 있다. 당시 나가사키는 상하이와 정기 여객선이 오가던, 중국과 일본의 교류 거점이었다. 유학생, 무역상 등 많은 중국인이 나가사키에 거주했고, 이들을 대상으로 하는 중식당도 많았다. 처음에는 짬뽕이 아니라 ‘시나우동’이라 불렀다. ‘시나(支那)’는 과거 일본에서 중국을 낮춰 부르던 명칭으로, 오늘날에는 금기시되는 말이다. 한국에서 더 이상 일본인을 ‘왜놈’, 중국인을 ‘되놈’이라 부르지 않는 것과 마찬가지다. 언젠가부터 시나우동은 ‘잔폰’이라 불리기 시작했다. 잔폰은 ‘밥 먹자’ 또는 ‘밥 먹었느냐’는 중국어 ‘吃飯’의 푸젠성(福建省) 사투리가 일본식으로 변형되었다고 알려졌다. 짬뽕을 처음 만든 천핑순이 푸젠성 출신이다. 최근에는 짬뽕이란 이름이 말레이시아어와 인도네시아어, 베트남어에서 ‘마구 뒤섞여 혼합하다’ 는 뜻의 ‘참푸르(campur)’에서 유래했다는 설도 설득력 있게 받아들여진다. 짬뽕이 돼지뼈 육수에 죽순, 표고버섯, 파, 오징어, 새우, 굴, 숙주나물, 양상추 등을 푸짐하게 뒤섞어 풍부하면서도 시원한 맛을 냈기 때문이다. 게다가 ‘찬푸르’란 말을 사용하는 세 나라 모두 일제 식민통치를 경험했다는 공통된 경험을 가졌다. 그러나 푸젠어 기원설과 마찬가지로 명확한 근거는 없다. 

 

짬뽕은 적어도 1960년대에 한국에 건너온 것으로 보인다. 한국화교조리사협회장을 지낸 국내 중식계 대부 왕육성(65) 중식당 ‘진진’ 대표는 “돼지뼈 육수가 한국인 입맛에 덜 맞았기 때문에 큰 인기는 없었다”고 했다. 짬뽕이 한국인 입맛을 사로잡은 건 1970년대 초반으로 추정된다. 왕 대표는 “처음에는 가느다란 실고추를 고명으로 얹어 내다가, 어떤 요리사가 매운맛을 내려고 고추를 국물에 넣은 게 좋은 반응을 얻으며 매워졌다”고 했다. 마른 고추를 기름에 볶다 육수를 부어 국물을 낸 고추짬뽕이 먼저 나왔고, 고춧가루를 사용하면서 붉은빛과 강렬한 매운맛을 갖게 됐다. 육수 재료도 돼지뼈보다 가벼운 맛을 내는 닭뼈와 시원한 맛을 내려고 해산물을 사용하면서 ‘원조’인 나가사키 짬뽕과 확연히 달라졌다. 국립국어원은 지난 2004년 국어 순화를 명분으로 ‘짬뽕’ 대신 ‘초마면’을 권장했다. 하지만 중국 ‘초마면’은 한국의 짬뽕과 달리 해산물이 들어가지 않는다. 일부 중식당과 HMR에서 초마면이라는 이름을 사용하는 이유다. 

 

 


<한국이냐 중국이냐...짜장면의 국적은 어디일까?>

 

 

짜장면의 고향은 물론 중국이다. 짜장면은 142년 전 발생한 임오군란(1882년)을 계기로 한반도에 들어왔다. 

조정의 개화 정책과 차별에 불만을 품은 구식 군대가 난을 일으켰다. 조선은 청나라에 도움을 청했고, 청은 구식 군대를 진압할 군대를 파견했다. 청나라 군대를 따라 중국 상인이 들어와 인천에 정착했다. 이들은 대부분 산둥성(山東省) 출신이었고, 그래서 산둥 지역 음식도 함께 들어왔다. 그 가운데 하나가 한국 짜장면의 원조인 자장(炸醬麵:작장면)이다. 장(麵醬·중국 된장)을 기름에 볶아 오이 같은 채소와 함께 비벼 먹는 간단한 국수 요리다. 지금도 산둥성 옌타이(烟臺) 등 도시의 노점 식당에서 쉽게 맛볼 수 있다. 짜장면보다 짠맛이 강하고 소스에 국물이 없어 뻑뻑하다. 이후 화교들은 한국에서 직접 장을 담가 먹기 시작하면서 춘장이라 불리게 된다. 이름은 달라졌지만 춘장은 산둥의 장과 맛도 모양도 비슷했다. 그러다 1948년 혁명적인 변화가 일어난다. 인천 영화식품에서 춘장에 캐러멜을 섞은 것. 캐러멜이 더해지자 춘장은 단맛이 돌면서 훨씬 부드러워졌다. 또 국물이 없는 원조 자장과 달리 물전분(물에 푼 전분가루)을 풀면서 짜장 소스가 걸쭉한 액체로 바뀌었다. 덕분에 한국인 입맛에 더 잘 맞게 변했다. 이때 넣은 물전분은 배달할 때 짜장면이 금방 식지 않도록 하는 보온 효과까지 있었다. 

 

이렇게 탄생한 짜장면을 중국인들은 어떻게 생각할까? 2019년 방한한 왕이(王毅) 중국 외교부장은 서울 한남동 외교부 장관 공관에서 열린 만찬에 짜장면이 나오자 “팅하오(挺好·정말 좋다)”라며 10여분 만에 비웠다. 그는 5년 전 한국을 방문했을 때 처음 먹어본 짜장면의 맛에 반해 그동안 그리워했다고 알려졌다. ‘진진’ 왕육성 대표는 이렇게 말했다. “옌타이에는 한국식 짜장면을 파는 식당들도 있고, 사람들이 즐겨 먹습니다. 하지만 어디까지나 짜장면은 한국 음식이라고 여깁니다.”

 

김성윤 / 조선일보 음식전문 기자


2000년 조선일보 입사 후, 기자 경력 대부분에 음식 분야를 취재해왔다. 세계슬로푸드협회가 설립한 이탈리아 미식학대학(UNISG)에서 ‘이탈리아 지역별 파스타 비교 분석’으로 석학위를 받았다. 지은 책으로 ‘커피 이야기’, ‘식도락계 슈퍼스타 32’, ‘세계인의 밥’, ‘이탈리아 여행 스크랩북’, ‘음식의 가치’(공저)가 있다.

 

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