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파스타의 얼굴은 몇 개일까?

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파스타 면은 천의 얼굴이라 불리울 만큼 종류가 다양하고 요리법도 무궁무진하다. 이탈리아에서 파스타는 단순히 가늘고 긴 면이 아니라 밀가루 반죽으로 만든 요리 전체를 말한다. 크게는 반죽의 성질에 따라 건면과 생면으로 나뉘고 길이, 굵기, 모양에 따라 수백가지에 이른다. 지역의 사정에 따라 역사적, 문화적 맥락에 따라 변하고 재창조되는 파스타의 세계는 무궁무진하다. 파스타는 그렇게 자유롭게 변하고 또 변한다 

 

파스타를 구분하는 가장 큰 카테고리는 생면 파스타와 건면 파스타라고 볼 수 있다. 보통 쉽게 우리가 접할 수 있는 파스타는 건면 파스타로 파스타면이 바싹 말라서 딱딱하게 시중에 유통되는 파스타면이다. ​유통도 쉽고, 기계로 만들 수 있기 때문에 종류도 매우 다양하다. 생면 파스타는 최근 새로운 외식 트렌드로 떠오르고 있는데 손으로 직접 반죽해서 하루나 이틀 안에 파스타로 만들어 먹는다. 두 파스타 반죽의 차이는 달걀이 있고, 없다의 차이라고도 할 수 있다. 대부분 건면 파스타는 밀과 물로 반죽을 하고, 생면 파스타는 밀과 달걀을 넣어서 반죽한다.

 

또 다른 카테고리로는 파스타의 길이와 모양에 따라 크게 3가지로 구분한다. 롱 파스타(Long Pasta), 숏 파스타(Short Pasta), 속을 채운 스터프트 파스타(stuffed Pasta)이다.



 



Long Pasta Shapes

첫번째 롱 파스타는 우리가 주로 알고 있는 스파게티(Spaghetti)가 대표적이며 두께에 따라 명칭이 다르다. 두께가 2mm스파게토니 (Spaghettoni), 두께가 1.6mm 정도인 스파게티니 (Spaghettini), 두께 1.3mm ~ 1.5mm정도인 페델리니 (Fedelini)로 나뉜다. 카펠리니(Capellini)는 가장 가늘고 하늘하늘한 파스타로, 가느다란 머리카락이란 뜻의 'angel hair'라고도 불리며 지름이 1mm 이하에서 작게는 0.5mm까지도 간다. 둥지 모양처럼 동그랗게 말아 놓은 형태로도 판매된다. 부카티니(Bucatini) "구멍이 뚫린"이라는 뜻의 bucato에서 유래된 이름처럼 가운데에 구멍이 뚫려 관처럼 생긴 면이다. 겉에서 보면 매우 두껍지만 구멍 덕분에 익는 시간이 생각보다 짧다.

 

 

키타라(chitarra) 면의 단면 왼쪽이 생면, 오른쪽이 건면이다 ⓒ 김밀란 셰프



기타줄 모양의 틀에서 스파게티 알라 키타라(spaghetti alla chitarra)를 만드는 독특한 장면



롱 파스타 중 납작한 면의 종류로는 대표적으로 페투치네(Fettuccine), 탈리아텔레(Tagliatelle), 파파르델레(Pappardelle), 링귀네(Linguine)가 있다페투치네는 폭 6mm, 두께 1mm 정도로 정형한 건면 롱 파스타의 일종으로 이름은 리본이라는 뜻이다. 면이 커서 삶는데 오래 걸리는 편이고 모양이 칼국수와 비슷하지만 맛은 전혀 다르다.

 

탈리아텔레(Tagliatelle)는 페투치네를 좀 더 얇게 만든 것으로 페투치네가 어느정도 굵은 국수라면 이건 매우 얇은 라자냐를 길게 잘라놓은 거라고 보면 된다. 반죽을 하고 얇게 펼친 다음에 칼로 썰어 내는 과정이 칼국수와 거의 비슷하다칼국수와 마찬가지로 탈리아텔레 역시 씹는 감촉이나 질감도 상당히 좋은 편이다. 탈리아텔레 파스타는 길면서도 스파게티보다 넓은 표면적을 가지며, 더 많은 소스를 묻혀서 먹을 수 있다는 특징이 있다파파르델레(Pappardelle)는 탈리아텔레와는 반대로 페투치네를 좀 더 굵게 만든 것이다. 면의 넓이를 부등호로 표시하자면, 탈리아텔레 <페투치네<파파르델레 순으로 넓어진다링귀네(Linguine)는 생긴 건 페투치네하고 비슷하게 납작한 모양인데, 면발의 굵기는 딱 스파게티 면을 눌러놓은 듯한 정도로 가늘다. 작은 혀라는 이탈리아어에서 온 이름이다.

 

롱 파스타 중 독특한 유래를 갖고 있는 이름이 키타라는 기타 줄 모양의 틀에서 면을 뽑은 데서 이름이 유래했다. 스파게티 알라 키타라(spaghetti alla chitarra) 이탈리아 아브르초주() 식의 전형적인 계란을 넣은 스파게티 면이다마케로니 알라 키타라(maccheroni alla chitarra)로도 불린다.




Short Pasta Shapes

두 번째로 숏 파스타는 그야말로 짧다.

짧다 못해 면으로 보기 어렵다 싶은 형태도 있다.

대표적인 3대 숏 파스타는 펜네, 푸실리, 파르팔레가 있다.

 

 

  

 


 

 

 

 

Stuffed Pasta Shapes

세 번째로 스터프트 파스타는 만두처럼 속을 채우는 파스타로 우리의 만두처럼 반죽을 얇게 밀어 소를 채운 후 뜨거운 물에 익혀 소스에 버무려 먹는다. 만두형 파스타는 형태나 크기에 따라 라비올리, 토르텔리, 카펠레 티 등으로 부르며 지방에 따라 속재료나 모양이 다양하다.

 

 

실제로 만들어진 뇨끼 생면, 뇨끼를 만들 때 쓰는 도구 ⓒ 김밀란 셰프

 

 

 



글 박현진 / 누들플래닛 편집인

 

 

IMC 전문 에이전시 '더피알' PR본부장이자 웹진 <누들플래닛편집인을 역임하고 있는 박현진은 레오버넷웰컴퍼블리시스화이트 커뮤니케이션즈코래드 Ogilvy & Mather에서 근무하며 20년 동안 100개 이상의 브랜드를 경험했다켈로그맥도날드, CJ제일제당기린프로즌나마하이트진로 등 국내외 다수 식품 기업의 광고 커뮤니케이션을 진행하였으며㈜한솥에서 브랜드 담당자로 근무한 경력과 F&B 브랜드의 마케팅을 담당한 이력이 있다. 


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